コーヒー豆を焙煎する際、1ハゼは非常に重要な段階であり、これが豆の品質や焙煎の成否を大きく左右します。
1ハゼが適切に発生しているかどうかの判定ポイントは以下の通りです：
– 通常、焙煎を開始してから10分から11分の間に発生
– 音は徐々に大きくなり、均等に広がる
– 豆の色は均一で、こげ茶色を呈する
– 音の大きさは適度である
逆に、不適切な1ハゼの特徴は以下のとおりです：
– 発生が予定よりも早い
– 音が急に大きくなる
– 豆の色が不均一で部分的に黒い
– ほとんど音がしない
これらの特徴を理解し、焙煎の過程をきちんと把握することで、より良いコーヒーを目指すための一歩としましょう。
1ハゼの現象とその重要性
コーヒー豆を焙煎する過程で、生豆が特定の温度に達するとポップコーンが弾けるような「パチパチ」という音がします。
この現象を1ハゼと呼び、この音は焙煎の成功を左右する重要な指標です。
1ハゼが発生する理由
加熱初期には硬い生豆が徐々に柔らかくなり、ゴムのような質感に変化します。この過程で、豆の内部に蓄積された水蒸気やガスが豆を収縮させます。さらに加熱を続けると、柔らかくなった豆が再び硬化し始め、内部のガスが逃げ場を失います。このとき内部の圧力が上昇し、細胞壁を破ることで1ハゼが起こります。この段階での正確な温度管理が、高品質なコーヒーを生み出すための基盤となります。
焙煎中には、ダンパー（焙煎機の蓋）を開放して内部の圧力を解放することで、1ハゼを促進させることが可能です。
コーヒー豆焙煎における1ハゼの役割
1ハゼは、コーヒー豆の焙煎プロセスで基本的な段階とされ、その適切な発生が焙煎の成功を左右します。
基本ステップ1：水分蒸発
焙煎が始まると、生豆から水分が徐々に蒸発していきます。
豆によって異なる水分含有量を考慮に入れると、1ハゼは焙煎開始後1分から1分半でゆっくりと発生することが理想です。
このプロセスを通じて、サイズや硬さが異なる豆を均一な状態にすることが目指されます。
1ハゼが早すぎる場合
1ハゼが急激に起こり、「ポンッ」「ポンッ」と大きな音がする場合があります。
これは豆内部に水分が過剰に残っており、急速に水蒸気が放出されるためです。
この状況では、豆の内部が十分に焼けず、生焼けの状態が残り、えぐみや渋みを引き起こす原因になります。
1ハゼが遅すぎる場合
必要な水分が失われたために1ハゼが起こらないことがあります。
これは通常、加熱不足が原因で、焙煎が遅れがちになり、豆の内部まで火が通るものの、メイラード反応が十分に進まないことがあります。
基本ステップ2：メイラード反応
1ハゼに至る前に、コーヒーの味わいや香りに影響を与えるメイラード反応が適切に進行することが重要です。
メイラード反応は、糖とアミノ酸が化学反応を起こし、メラノイジンを生成してコーヒーの色や香りを形成します。
この反応は、豆の水分量にかかわらず一定の時間内で進行させることが望ましいですが、時間を過剰にかけると香りが飛んでしまい、短時間では豆の中心部の反応が不十分になることがあります。
理想的な1ハゼと問題がある1ハゼの特徴
良い1ハゼ
– 均等に「パチパチ」と頻繁に発生する
– 鍋焙煎の場合は、10分から11分で1ハゼが発生するのが理想的
– 色は一様にこげ茶色になる
– 豆の中心まで熱が均等に行き渡り、どんな焙煎度にも適応し、えぐみや渋みが無い美味しいコーヒーが完成する
問題がある1ハゼ
早く達した場合
– 豆に水分が多く残っているため、激しく「ポンッポンッ」と音が鳴る
– 中心のメイラード反応が不十分であり、香りが薄く、えぐみや渋みが残る
– 表面だけが黒くなる
遅く達した場合
– 必要な水分が不足しており、1ハゼが発生しない
– 焙煎の進行が分かりにくく、メイラード反応が遅れる
– 香りが抜けやすく、特徴が乏しいコーヒーになる
適切なタイミングで1ハゼを迎えることにより、豆全体が均一に加熱され、高品質なコーヒーを生産できます。この点を意識して、焙煎技術を磨いていくと良いでしょう。
まとめ
コーヒー豆の焙煎における1ハゼの段階は、豆の品質と焙煎の成否を左右する重要なポイントです。
理想的な1ハゼは均等に「パチパチ」と鳴り、発生時刻は焙煎開始から10分から11分、豆の色はこげ茶色で均一です。
この状態であれば、豆の中心まで熱が行き渡り、えぐみや渋みがない高品質なコーヒーが得られます。
一方で、1ハゼが早すぎると水分が多く残り、えぐみや渋みが強くなる一方、遅すぎると香りが失われます。
焙煎の技術を磨くことで、豆全体が均一に加熱されるよう努めましょう。
